Proceso de elaboración del jamón ibérico: técnica artesanal ancestral

Introducción al jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los productos gastronómicos más emblemáticos de España. Se trata de un tipo de jamón curado elaborado a partir de cerdos de raza ibérica, alimentados con bellotas en la fase final de cebo. Este tipo de alimentación otorga al jamón unas cualidades organolépticas únicas, con un sabor y aroma inconfundibles.

La elaboración del jamón ibérico es un proceso complejo y meticuloso, que requiere mucho tiempo y experiencia. En este artículo explicaremos en detalle cada una de las fases que componen el proceso de elaboración de este exquisito manjar.

Tipos de jamón ibérico

No todos los jamones ibéricos son iguales. Existen diferentes categorías o tipos en función del tipo de alimentación del cerdo y de su raza:

• Jamón ibérico de bellota: proviene de cerdos 100% ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la montanera. Es el tipo más valorado.
• Jamón ibérico de cebo de campo: cerdos ibéricos alimentados con piensos y pastos naturales.
• Jamón ibérico de cebo: cerdos ibéricos criados con pienso en granjas, sin montanera.

Cuanto más intensa y prolongada haya sido la alimentación con bellotas, mayor calidad tendrá el jamón resultante.

Cría y selección del cerdo

Todo comienza con la cría y selección meticulosa de los cerdos de raza ibérica. Estos deben cumplir unos estándares raciales muy estrictos para poder producir jamón de máxima calidad.

Los cerdos se crían durante al menos 9 meses en libertad, alimentándose de pastos naturales. Posteriormente pasan a la fase de montanera, donde se alimentan exclusivamente de bellotas y hierba durante unos 3 meses. Es en la montanera donde el jamón ibérico adquiere sus propiedades organolépticas únicas.

Una vez finalizado este periodo, se seleccionan los ejemplares que cumplan las características adecuadas para su sacrificio. Los animales suelen tener entre 12 y 18 meses de edad y un peso aproximado de 160 kg.

Sacrificio y despiece

El siguiente paso en el proceso es el sacrificio del cerdo en el matadero y su posterior despiece.

Tras el sacrificio se extraen las dos extremidades traseras del animal, que son las que se utilizan para elaborar el jamón. Estas se someten a una minuciosa inspección para descartar cualquier imperfección.

A continuación se procede al despiece, separando cada pieza de jamón del resto de la extremidad. Se extrae también la pezuña, dejando únicamente la parte cárnica del jamón.

Salazón

Tras el despiece llega uno de los procesos más importantes y delicados: la salazón.

La salazón consiste en cubrir la superficie del jamón con sal marina. La sal realiza varias funciones fundamentales:

• Elimina el exceso de humedad de la pieza.
• Confiera sabor y aroma.
• Tiene un efecto conservante, previniendo el desarrollo de bacterias.

Existen diferentes técnicas de salazón. La más tradicional se realiza cubriendo manualmente el jamón con sal marina húmeda. Otros métodos incorporan el uso de salmuera o incluso la inyección de salmuera en la pieza.

Tras la salazón, el jamón se deja reposar un tiempo para que la sal penetre en profundidad. Este periodo suele durar aproximadamente una semana por cada kilo de peso del jamón.

Lavado y secado

Pasado el tiempo de salazón necesario se procede al lavado con agua de la pieza para eliminar el exceso de sal superficial. A continuación comienza la crucial fase de secado y asentamiento del jamón.

Los jamones se colocan en secaderos con condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad y ventilación. Aquí permanecerán un mínimo de 9 meses y hasta más de 2 años en el caso de jamones de calidad superior.

Durante el secado se producen importantes cambios físico-químicos en el interior del jamón. La carne pierde humedad, se concentran sus sabores y se afianzan sus aromas. Además, las enzimas actúan sobre la grasa iniciando su característico sabor añejo.

Maduración

Tras el periodo de secado, llega el momento de la maduración. Esta fase puede prolongarse entre 6 meses a más de 3 años, dependiendo del tipo y calidad del jamón.

Durante la maduración el jamón se somete a condiciones ambientales controladas dentro de secaderos o bodegas que permiten completar los complejos procesos físico-químicos característicos de un jamón de calidad.

Cuanto más tiempo pase en maduración, más redondeados y equilibrados resultarán su sabor, aroma y textura. Los matices a avellana, especias y otros sólo aparecen en jamones muy curados.

Clasificación y etiquetado

Tras completar su maduración, llega el momento de clasificar y etiquetar el jamón según su categoría de calidad.

Para el etiquetado se tienen en cuenta diferentes factores como:

• Raza del cerdo (porcentaje racial)
• Tipo de alimentación (bellotas, pastos, pienso)
• Tiempo mínimo de curación

Estas características determinarán la categoría final del jamón: bellota, cebo de campo o cebo.

Todos los jamones ibéricos llevan una etiqueta numerada de control que garantiza su trazabilidad y autenticidad.

El corte

Tras tan laborioso y prolongado proceso, el jamón ibérico está listo para su degustación.

El corte del jamón es todo un ritual que requiere experiencia y pericia. Debe realizarse en finas lonchas para apreciar el color de la grasa, su textura, aroma y sabor característicos.

Tradicionalmente se emplean jamoneros profesionales que dominan el arte del corte del jamón ibérico y saben sacarle todo el provecho a la pieza.

Una vez cortado, el jamón se puede consumir directamente o en exquisitas elaboraciones gastronómicas. Marida a la perfección con vinos y cavas españoles.

Resumen del proceso

En definitiva, la elaboración del jamón ibérico es un complejo proceso artesanal que implica numerosas fases:

1. Selección y cría de los cerdos ibéricos.
2. Sacrificio, despiece y preparación de las piezas.
3. Salazón.
4. Lavado y secado.
5. Maduración.
6. Clasificación.
7. Corte y degustación.

Cada una de estas etapas es fundamental para obtener un producto final de inigualable calidad y sutiles matices en cuanto a aroma, textura y sabor.

El jamón ibérico es uno de los máximos exponentes gastronómicos de España, reconocido a nivel internacional, resultado de una ancestral tradición que se mantiene viva gracias al esfuerzo y saber hacer de los artesanos jamoneros.

FAQs

¿Qué es el jamón ibérico?

El jamón ibérico es un tipo de jamón curado de máxima calidad que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas y pastos naturales.

¿Qué tipos de jamón ibérico existen?

Los principales tipos son: de bellota (alimentado sólo con bellotas), de cebo de campo (bellotas y piensos) y de cebo (sólo piensos). Cuanta más bellota, mayor calidad.

¿En qué consiste la montanera?

La montanera es la etapa final de engorde del cerdo con bellotas y pastos. Dura unos 3 meses y es clave para la calidad del jamón ibérico.

¿Cuánto dura la curación del jamón ibérico?

Dependiendo de la calidad, la curación dura desde 9 meses hasta más de 3 años. Los jamones de bellota suelen curarse por más de 2 años.

¿Dónde se elabora el mejor jamón ibérico?

Las principales zonas productoras son Extremadura, Salamanca, Huelva y Córdoba. Todas famosas por sus dehesas aptas para la cría del cerdo ibérico.